■蔡玉琪
600多年前，朱元璋南下平定陈友谅后，班师回应天府，途经浙江诸暨次坞镇，安营扎寨。那日晌午，他率部下数人来到镇上，只听得从一家店铺里传来“啪、啪、啪”有节奏的敲打声，遂敲门探询。怕居民误会，特意报上名号，说明来意。店家将排门一一移开，屋内一块长方形的木板上，一根被磨得溜光发亮的竹棍和一块已经和好的面团呈于众人眼前。
朱元璋见状便来了兴致，让店家做几碗面来尝尝。店家夫妇听后连忙动手，丈夫继续用竹棍压打面团，完工后整齐地切好“打面”，妻子则从缸中挖出腌制好的雪菜，拿出上好的猪油、猪肉，开始爆炒。不一会儿，一碗香气扑鼻的面条便端到了朱元璋面前。
朱元璋乃草莽出身，稀里哗啦，一碗面条，片刻无余。吃的过程一言不发，面光汤尽后，大呼“好吃，有劲道！”遂命店家继续烧面，每人吃下两三碗方才罢休。餐毕，朱元璋示意手下，赏赐银两给夫妇俩，并叮嘱，他日还将再来。自此，“次坞打面”的名气开始传播开来。
这是一则关于“次坞打面”的历史故事，而对于它的来历则另有传说。次坞乃浙江诸暨的一个小镇，与杭州萧山交界。南宋小皇朝迁都杭州，当时，有一个宫廷面点师因闯祸从宫中逃走，流落到次坞一带，于是“打面”的技艺便流入民间，并世代相传至今。“次坞打面”本乃宫中面食，为皇家专享，阴差阳错，流入民间，终因朱元璋而声名远播。
“次坞打面”的做法极为讲究，面条完全由手工制成，最关键的就是“打”。一根竹棍一端套固于木板上，另一端双手使劲反复压打面团，也有将整个身子悬坐在竹棍上，一上一下跳动着压打，酷似舞蹈，很具观赏性。面条的筋道就这样在经历半个多小时、3000多次的捶打下被催生出来。“打面”的名字大概由此而得。现在多用木棍或不锈钢管替代传统的竹棍。
古时，由于食材短缺，“次坞打面”品种单一。如今，除传统的雪菜肉丝面外，更有三鲜面、生炒牛肉面、大排面、小排面、猪肝面、腰花面等口味丰富、各具特色的品种可供挑选。
“次坞打面”之所以百吃不厌，深得人心，主要得益于面条本身的质地和它的烹制方法。经过“千锤百炼”出来的面条，韧性十足，品质自不用多说。烹制时，旺火热锅，下油，将配料爆炒至八成熟，再加入汆水后的面条，让面条与配料一起充分“缠绵”，最后加入清汤焖煮，至半汤半干为最佳。经过如此这般“调教”出来的面条，口感嫩滑，香味浓郁，鲜美独特，食之难忘。
我在他乡尝吃过的各式面条，多为浇头面。面条汆熟后直接盛至碗中，再加入各种浇头，搅拌后即食。这样煮成的面条，汤汁未能完全浸入面中，口感略显寡淡，也缺失锅气，这一点，无法与“次坞打面”相媲美。
一碗正宗的“次坞打面”，面条必须经手工打压，料头一定得新鲜充足，惟有这样，才能达到“鲜而不涩，油而不腻”的境界。现在有些面馆为图省事，用机器压制的面条来冒充“打面”，败坏了“次坞打面”的名声。机器压制的面条虽然光滑整齐，但缺乏韧劲，而用手工打压的面条，烹制后略微卷曲，很有嚼劲。一碗“次坞打面”是否正宗，是断然逃不出我们这些久经“面”场之人的法眼的。
“次坞打面”于2019年上过中央电视台科教频道“味道”栏目，作为一款地方美食，如今的名气已越来越响亮，慕名而来的食客日渐增多。吃上一碗地道的、原汁原味的“次坞打面”，已成了这些食客们的一种美食信仰。
在诸暨的面食江湖里，门派林立，旌旗猎猎。遍布大街小巷的“次坞打面”是无可争议的武林盟主，头把交椅之位历久弥坚，而如安华鱼面、马剑索面、草塔弹面、枫桥汤面、江藻炒面这些土生土长的面食“英豪”，也依然能扛着大旗，迎风招展。至于像重庆小面、兰州拉面等等这些外来“侠客”，也能在江湖的某个角落，各占一席之地，安身立命。诸暨这片古越大地是容得下“天下英雄”的。
我曾读过汪曾祺的一篇散文，文中介绍他老家的一种面食：“在墙上挖个洞，将木杠插在洞内，下置面案，木杠压在和得极硬的一大块面上，人坐在木杠上，反复压这一块面。因为压面时要一步一跳，所以叫作‘跳面’。‘跳面’可以切得极细极薄，下锅不浑汤，吃起来有韧劲而又甚柔软。汤料只有虾子、熟猪油、酱油、葱花，但是很鲜。如不加汤，只将面下在作料里，谓之‘干拌’，尤美。”
汪老的老家在江苏高邮，“跳面”的制作竟与“次坞打面”如出一辙。后来，在网上又看到广东有一种面食叫“竹升面”，制作也是如此相似。但两者的烹制方法还是与“次坞打面”有所不同，它们做的仍然是“浇头面”。
我怀疑当时闯祸出逃的面点师不止一人，而是有仨。一人流落到浙江诸暨，一人南下广州，一人去了江苏。当然，这仅是私下妄猜，权当笑谈，不作实凭。
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